2017-07-31 10:55
你的记忆中，有这样一个朴实而古典的泡菜坛子吗？ 奶奶总能从里面捞出泡白菜、泡萝卜、泡豇豆，拌上红油，做出一道红亮鲜艳，酸辣爽口，全家都爱吃的凉菜。 吃火锅，吃串串，出门喝粥，是不是都想喊一声，“老板，有泡菜没得！”。 在四川，每个家庭，可能都有这样一个祖传的泡菜坛子，以及一份独门秘籍——“泡菜绝学”。 1.挑泡菜坛子 泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，目前可分为陶土坛和玻璃坛。 看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 看吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。 看坛沿：坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，如果很紧不好打开，说明密封好。 坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。 2.泡菜原料 四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭，多选用嫩豇豆、嫩姜、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、黄瓜、莴笋、灯笼椒等。 制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。 3.泡菜步骤 1.蔬菜洗净，白菜撕片，萝卜切条或片，黄瓜、莴笋切条，灯笼椒去籽切块，豇豆卷起。 2.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。（如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，口味更佳） 3.将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。 4.把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。 5.随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1—10天即可食用。 6.捞出泡菜可直接食用，也可浇上红油辣子拌匀食用更佳。 4.注意事项 1.整个过程不能有油； 2.整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水； 3.盐要用腌制盐； 4.坛子要放在阴凉干燥处。 5.注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。
| 
发表于 2017-7-31 20:05
|
�
