017-12-22 07:10饺子
冬至 各位亲，冬至终于到了，咱北京人又可以堂堂正正、有理有据、大大方方吃饺子了！小北今儿都没吃早饭，就等着中午，猪肉白菜、韭菜三鲜和胡萝卜羊肉，各吃上一盖帘儿呢！ 据小北这30多年的生活阅历，北方人基本没有不爱吃饺子的，除了部分习惯吃大米的东北同胞外。 可是以下这组画面立马儿打脸小北，孤陋寡闻是多么可怕： 这是12月19日，黑龙江五常市，在一家包饺子的店铺门口，地面上足足摆放着几千只饺子。 店家这么做，是为了让饺子低温速冻，方便保存。要知道这可是在五常啊，优质大米的产地，但并不妨碍东北人民吃饺子，而且吃的如此豪迈、奔放！ 在最近热映的《芳华》里，文工团社长在部队食堂骄傲地宣称：“我最爱吃饺子了，这部队就是我们北方人的天下！” 在部队什么情况小北不清楚，可在吃饺子这件事上，还真是北方人说了算，北京人尤其有“话语权”！ 冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管 冬至过后，中国各地都将进入一年之中最为寒冷的阶段，也就是人们常说的“进九”。 传说东汉末年的医圣张仲景，当他看到了冬至严寒，百姓的耳朵被冻坏了之后，就用面包了驱寒的药材，煮熟之后做成“娇耳汤”治好了百姓们的耳朵。 今天的人们吃饺子自然不是为了治冻耳朵，不过在这寒冷的当口儿，面、肉、菜合理搭配在一起的饺子确实是一种营养全面，且易于消化吸收的美食。 吃上一盘热乎饺子，再来碗饺子汤，原汤化原食，吃饱了一倒卧，那舒坦劲儿，简直没谁了！ 和饺子馅儿 “饺子好不好，全在馅一口。” 饺子馅儿关系着一锅饺子的成败，这里有不少妙招、窍门，且听小北给您细端详。 荤素1:1 饺子馅全是素，不过瘾；全是肉，不健康。所以菜和肉比例为1:1或1:0.5较为合适。不仅更营养，而且还能吸收油脂，增加口感。而肉馅的肥瘦度最好是3:7或4:6，少一分柴，多一分腻。 先加调料再兑水 拌饺子馅时一定要先放调料，再加水，若是顺序错了，不仅调料难以入味，肉馅没味道，而且饺子馅怎么搅拌都不均匀。 加勺耗油锁水提鲜 拌饺子馅时，除了要放些酱油、香油、盐、葱、姜等，别忘了加入适量耗油，不仅大大提高饺子馅的鲜味。而且具有一定粘度的耗油还能帮助锁住水分，做出的馅料成型不出水，饺子煮后还能鲜美多汁！ 一份肉打半份水 做肉馅时为了增加软滑的口感，通常都要加些水，记得一份500g的肉配上250g水，做出的饺子馅汁水饱满。 此外剁菜馅时容易出汁，可以将多出来的蔬菜汁代替水在肉馅中搅拌，维生素丰富，营养一点不浪费，而且拌出的饺子馅还有一股淡淡的清香。 受欢迎的饺子馅儿 北京人吃饺子，扁豆或者茴香的必须和猪五花搭配，羊肉馅必须和西葫芦或胡萝卜搭配，素馅饺子一定要放鸡蛋和排叉，荤馅饺子必须要有素油调过的黄酱。 猪肉白菜馅儿 在冬至这日子口，最适合的是猪肉大白菜馅儿。因为这个时段的白菜，帮子不老，菜心正嫩，口感正好。 大白菜富含大量粗纤维和蛋白质，既消食健胃，又可抗癌并预防心血管病，白菜谐音“百财”，吃白菜馅儿饺子是对百样之财的祈福；或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。 猪肉芹菜馅儿 芹菜有平肝降压、补铁补血的功效，特别适合三高人群食用，再加上独有的香气，配上猪肉馅一和，包出来的饺子，小北能吃一盖帘！ 芹菜谐音“勤财”，是对勤劳、务实致富的祝福。 猪肉茴香馅儿 茴香馅的味道有点怪，香味儿很独特，除了北方部分省份外，很多地方的人吃不惯，好在北京人多数是爱吃茴香馅的。小茴香健胃、行气，茴香猪肉饺子，是非常可口的餐桌美食。 韭菜鸡蛋三鲜馅 韭菜味道醇厚，有益阳、提神的功效，三鲜馅饺子可荤可素，虾仁、鸡蛋，都是不可少的。三鲜饺子可口，鲜香，集各种营养精华于一身。 韭菜馅寓意“久财”，韭菜馅饺子，多吃多发财。 羊肉胡萝卜馅 胡萝卜和羊肉是天然搭在一起做馅的，包出的饺子那味儿就是地道。羊肉的膻气，在富含多种维生素的胡萝卜面前完全“缴械”，冬天吃上两盘羊肉饺子，绝对舒坦。 羊肉馅饺子有“洋财”之意，祝你多吃多“发洋财”。 包饺子有妙招 饺子馅儿和好，下面就是包了。包饺子的招式灵活多样，小北这就展示一二。 月牙饺 最经典、最通俗的一款饺子。 饺子折成半圆，先捏紧中间。把饺子皮左半部分的上皮折3个波浪捏紧，再将另一边的半部分上皮折3个波浪并捏紧。 钱包饺 饺子能存钱，是不是很惹眼？至于是包成“LV”那样的还是“GUCCI”那样的，就随您了。 将饺子封口折成半圆形。用拇指把饺子顶端往下捏薄，最后捏成一条完整的绞边纹。 小锁饺 饺子还能包成“锁”？来，快看小北给您解锁！ 把饺子皮从中部压实。两个大拇指各按住饺子的一边，再用力往中间合拢，这样包出来的饺子上面会有一个可爱的小十字锁，故名“小锁饺”。 葵花饺 这是包饺子馅儿快没了的时候，收尾的包法。 在一张饺子皮上放馅，在上面盖另一张饺子皮，在边边处捏出花边，如此一只葵花一般的饺子就包好了! 饺子包好，就该下锅煮了。到底是用开水煮还是冷水煮呢？这也是有讲头的。 新鲜饺子——沸水下锅 在家现包的饺子，要等水煮开后再下锅，这样做能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固成型，淀粉溶于水中，饺子不会粘在一起，方便用勺子搅拌，煮出来的饺子更好吃。 速冻饺子——冷水煮 超市买的速冻饺子适合用冷水煮。从时间上看，用冷水煮冻饺子比沸水煮饺子还要稍微地快一些，而且整个的过程比较适合不太会煮饺子的人，不用频繁倒冷水，只需要开锅等两分钟就可以了，煮出来的饺子皮更有嚼劲。 如何煮饺子不破皮？牢记这几点！ 1、煮饺子的水要多，要加适量盐，增加饺子皮的耐煮力。 2、煮沸水才放饺子下锅，要不时充分搅拌，防止饺子粘锅。 3、别让水沸腾得太厉害，否则饺子容易破掉，可在水开后，添入少许凉水，待水开后再加凉水，如此反复三次便可。 终于可以吃上热气腾腾的饺子了，别急，先调上一碗三合油。 所谓三合油，就是酱油、香油还有米醋，按照比例依次倒入碗中调制而成的。 当然这是最传统的一种了，不同馅儿的饺子所蘸的三合油，又有所不同：韭菜馅儿的就要蘸辣椒油，白菜馅儿的就要蘸蒜泥，菠菜或茴香的就要蘸芥末等等。 饺子是中国人餐桌上的美味，却不是中国人独享的美食，小北这就带您看看“歪果仁”吃的饺子长啥样，开开脑洞。
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发表于 2017-12-22 15:16
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