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全网都在做凉皮,哪种做法更筋道?超详细讲解让你少走弯路!

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发表于 2020-2-13 15:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
全网都在做凉皮,哪种做法更筋道?超详细讲解让你少走弯路!
 楼主| 发表于 2020-2-13 15:36 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2020-2-13 15:37 | 显示全部楼层
做凉皮有两种方法,一种是通过洗面,沉淀出淀粉水,淀粉水上锅蒸,蒸出一张张透明有韧性的凉皮,这种做法只要揉面正确,淀粉水沉淀的时间够长,最后的粉浆调出来的浓稠度适宜,做出来的凉皮绝对是筋道的;一种是免洗面凉皮,直接用小麦淀粉和面粉加水调成面糊来蒸,这种做法更省事,可是如果用纯小麦淀粉来做,很容易干裂发硬,需要加入少量普通面粉中和一下,这样做出来的凉皮也会筋道,主要是比例要掌握准。
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今天我做了洗面的凉皮,重点3步一定要注意,按照我说的去做,保准你不会一做就废,一起来看看超详细的讲解。
【洗面凉皮】
主要食材:普通面粉250克,清水130克,盐1克(和面),盐1克(粉浆)。
【具体做法】
1、面粉中加入一克盐拌匀,再倒入130克清水,揉成表面光滑、无断裂纹的面团,所以面团一定要多揉,揉好的面团不要急于洗,盖上保鲜膜醒上半个小时,更有利于面团起筋。
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2、醒好面,放入一盆清水中,先像搓衣服一样揉搓,再用手挤压。把面团里的淀粉洗出来,等水变得牛奶一样白,将淀粉水倒在一个大盆中。
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3、接着再把面团放入清水中揉搓,面团散了也不要紧,全部抓在手里揉,等水白了再倒出来。
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4、一直重复这样的步骤,直到面团里的淀粉全部洗出来了,手上只剩下一团面筋了,而且最后洗好的面筋成团了,不散了,就可以了。洗好的这块面筋可以直接上锅蒸熟,也可以加点发酵粉发一下再蒸熟,蒸熟的面筋可以跟凉皮一起调,也可以直接炒着吃。
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5、最终洗好了一大盆淀粉水,从这个时候开始不要去搅拌,不要去碰,放在一边沉淀4个小时以上,直接越长做出来的凉皮更筋道,我沉淀了一夜,第二天再继续做的。
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6、淀粉全部沉淀下去了,上面是一层清水,我们将清水倒掉。
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7、这里需要注意,倒清水的时候,当看到淀粉即将跟着清水一起流出来的时候,就可以停了。剩下的清水直接跟淀粉充分搅匀,过滤一遍,加入1克盐搅匀。
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8、找一个不锈钢盘子,我用的披萨盘,刷一层薄薄的油,油一定要少刷点,油多了面糊摊不易成型。舀入3汤勺面糊,摊匀。
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9、锅中烧水,水开放入披萨盘,盖上锅盖大火蒸2分钟,看到凉皮起大泡泡了,取出来放入凉开水中。
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10、在水中摇晃,沿着边缘就可以轻松地把凉皮揭下来了。然后接着做,后面再做的时候盘子不需要再刷油了。
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11、做好的凉皮刷上一层香油,挨个摞在一起,切成条,加入黄瓜丝、胡萝卜丝、生抽、米醋、油辣子、花生米、香菜拌匀就可以吃了。家里食材有限,没有花生和香菜了,直接用的黄瓜和胡萝卜。
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不过最近宅在家还是少吃太凉太辣的,晚上我直接用黄瓜丝和胡萝卜丝炒着吃了。再强调一下要点。
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【小贴士】
1、揉面要多揉,加入一克盐,会更劲道,揉好的面多醒一会儿让面筋有足够的时间形成。
2、洗面筋不要担心面团散掉,只要洗出淀粉,最终面筋自然会成团。
3、洗好的淀粉水至少沉淀4个小时。
4、最后的淀粉水中留下少量清水,这样淀粉水不会太干,面皮就不容易破裂,反之如果清水全部倒完,剩下的全部是淀粉,那么水分不够,自然会断裂。
5、蒸凉皮的时候要大火蒸,锅中的水一直保持大火,足够的蒸汽才能在短时间让凉皮成熟起泡。所以一开始锅中要多放水。
6、做好的凉皮一张张之间刷上香油或者熟油,吃的时候就不需要再添加香油了。
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发表于 2020-2-13 22:54 来自手机 | 显示全部楼层
发表于 2020-2-18 15:16 来自手机 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2020-2-20 21:01 来自手机 | 显示全部楼层
食者知其味,赞之……
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