儿时的黄家烤肉

知秋美篇 · 发表于 2022-11-23 11:23

　　我的老家在章丘区绣惠街道东北隅村北大街上，黄家烤肉都是我们街坊黄姓人家祖上从明末清初留下来的手艺。它以外酥里嫩，口味纯正成了清朝皇室贡品而驰名中外，誉满九州。我的童年也是闻着黄家烤肉的香味长大的。

　　我对烤肉最早的记忆是在改革开放后，那时大街上春明叔家刚开始杀猪烤肉的。黄家人一般是前一天接到卖猪人的口信后第二天早晨去看猪的。卖猪人家都一大早让猪多吃点饲料增加体重的。没想到黄家人来了看完猪后直接四蹄子捆起来后说下午过秤拉猪。一天的功夫猪也吃不上饭还拉不少猪粪，这也是那个年代黄家人的精明之处。

　杀猪之前，几个壮劳力都穿着雨靴，扎着围裙用力摁住猪，有个人先用粗木杠打昏它，另外一个直接把尖刀捅入猪心脏。杀猪一刀毙命也是他们祖传的手艺。鲜红的热猪血顿时如泉涌般喷到血盆里。猪真是声声嚎叫也无济于事，不一会就断气了。

　　两个人把猪抬案板上，有个人在猪蹄下用刀拉个小口，用嘴往里吹气。这可是个力气活，它不仅锻炼你的肺活量，还让你知道“吹猪”也是不容易。猪被吹得浑身溜圆也得需要二十多分钟，一般人也吹的腮帮子疼。那时没打气筒或者充气泵，全靠人嘴吹。

　猪被吹起来后，扎住吹口处，还要用木杠抽打几下，是为了让所有部位都鼓起来才好刮毛。然后直接把猪抬到被柴火烧开的大铁锅里褪毛。“死猪不怕开水烫”就说的这个活。猪毛被开水烫过后一刮就露出了雪白的肚皮了。一头猪刮完毛最快也得一刻钟。刮完毛的猪又被抬到挂猪架子上任人宰割了。破膛开肚，剖腹挖心，五脏六腑，猪头，猪蹄都被切除了，这些下水有专门来收购的，做肥肠，猪头肉，猪耳朵用。猪尿泡被吹起来当气球玩也是那个年代常见的事，一般人还不让玩呢。然后这条二百多斤的大猪就被放案板上了。

　　整猪内外在案板上开始被拉出长一尺，深三公分间距不到一寸的槽了。在里面均匀的搓进去十八位大料粉末和细盐。让它慢慢浸入肉里。这十八位大料也是他们家祖传秘方了。这些调料也是根据体重估量的，因为时间久了眼睛就是磅秤，就是尺子。搓完大料和细盐在猪肉表面蘸着水，在猪身上用炊帚刷满一层黄表纸。因为黄表纸吸水性强，所以烤肉时不被烤的太焦。这时候把猪内腔里用高粱秸撑起来，能让内腔里也烤熟了。

　猪肉浸入大料和细盐半小时后，被俩人抬上烧猪窑了。烧猪窑一丈见方，用土坯砌成，内外用黄麦穰泥巴抹匀，这样保温效果特别好。炉子也是口小肚子大，呈喇叭状，入口直径不足一米，下面还有个出灰口用一块四方石头堵住，周围用湿炉灰密封好。搓大料的时间，正好是烧猪窑被填入果木或者玉米秸，柴草的时候。期间也是炊烟四起，乌黑的大烟直冲云霄，老远就看到了。四十分钟后炉壁也被烤的通红了。也就不再添火了。炉底正中有一口径八十公分的大铁耳锅，中间用粗铁丝连着俩锅耳立着朝天，是用来接猪身上滴下来的猪油用的。那时候人家给点滴油吃就可以卷煎饼或者就窝头吃，可香了。这时候俩人把整头猪慢慢沉入到炉内靠几百度的余温烘烤了。炉口再用一口大铁锅盖住，周围用湿炉灰埋住一圈不散热。他们这时候就可以歇歇了。

　大约四十分钟，猪肉就被烤熟了，热气腾腾、香气扑鼻的黄家烤肉就出炉了。不过这时候猪肉外还是黄黑色的，有的黄表纸还带着的，没被烤光。把整头猪挂肉架上，用杀猪刀轻轻刮去薄薄的焦糊层，嘠噜噜，黄赖赖，香喷喷、外酥里嫩、肥而不腻的烤肉就呈现在眼前，让你口水直流了。火烧夹热烤肉是我们章丘名吃，吃一次你就忘不了了！