大厨老敦轶事

老园丁 · 发表于 2024-7-4 12:41

当年村上有位大厨，名老敦，叫他大厨，是因他做的一手好菜；叫他老敦，是因他长得墩实，性格敦厚。那就直叫老敦好了。
老敦不但手艺好，且能随机应变，处理好烹饪时遇到的好多难题。
先说老敦年轻时，应该是上世纪六十年代初的一个夏末秋初，青黄不接之时，也正是全社会经济困难之期。某天，老敦的老娘唉声叹气，正在犯愁，老敦问其原因，娘道：你老舅捎信明天来看我，我正愁着咋招待。家里啥好吃的也没有，这可咋办？老敦微微一笑：您老何不早说？这个好办，明天保证让俺老舅开心。
第二天十点多，老舅来，老敦折了一枝石榴树叶到火上一烤，把叶子捋进茶壶一一因家中无茶叶，乡邻一般都用石榴树叶、酸枣叶、或是大枣，在火上一烤或是在锅里一烙，便可代条饮了。沏上水，老舅和老娘喝着水，拉着家长里短，老敦便置办席面去了。
午时，老敦拿来一瓶散装酒，端上四碟小菜一一干崩"辣子鸡"、炒鸡蛋老香椿叶、大蒜拌老黄瓜、一碟辣椒咸菜。四个菜，在当时那可是高规格了，有的人家来客人吃饭喝酒就是一个菜的也不在少数。爷儿俩喝着、吃着、说着，额头鼻尖上都冒出了汗一一辣的？热的？反正是一个痛快！老舅品过几口"辣子鸡"后，感到这"鸡"骨头很小，说道：你这孩子，这么小的"鸡"，早杀了怪可惜的。老敦道：只要舅高兴，这是应该的……
老舅走后，老娘问老敦：咱家那两只鸡你又沒动，哪来的"辣子鸡"？老敦道：这个儿自有办法，娘就甭问了。老娘细想：昨晚三更时，儿屋里有点动静，还听到两声"吱吱"声，莫非儿俺儿子夹了只……想到这，老娘也不便再问了，反正俺那娘家哥吃了个开心。还是俺儿会办事！
某年秋，街坊家来客，请老敦去帮忙炒几个菜，怎么合计也是还差一菜，老敦顺手去架上采了十几根南瓜叶柄，一焯，去皮，切段，作料一调，装盘，色如绿玉，美其名曰：玉笋！众人品之皆叫好！
又某年冬天，村上有人办喜事，也是因备不齐菜而犯愁。按当地习俗，规范的席面是八个碟子四大碗。俗称一拖二，雅称携子上朝。八碟就差一碟，咋办？老敦顺手捡起几个大白菜疙瘩，妙手炮制，上席，客不识此菜为何名，让人去厨房询问，回曰：大名鼎鼎的玉兰片。玉兰片一一白里透明，晶莹如玉，清脆爽口，名好听，样好看，味好吃！客人主人一片欢喜！
最令人称奇的是，有一次老敦竟然用人家仅有的一只大公鸡另加青菜，给人家处理完了一场结婚筵席一一当然那时没有象现在这么盛大，当时也就是五六席的规格。
剔下鸡肉，煮一部分，炒一部分，炸一部分，再剁出一点肉泥。鸡汤用来调味；鸡杂鸡血用来炒辣子鸡。把鸡骨头剁成花生米大小，用重重的花椒和盐酱油腌制，再用厚厚的面糊裹之、过油炸之、分碗上锅蒸之（蒸一整宿）、出锅，辅以淡鸡汤佐之一一一道黄闷蒸鸡就做好了。据说，这道菜入口即化，鸡骨头酥软得和外层面皮融为一体，全是鸡的味道了。客人吃过，都拍手叫好！主家甚是高兴，老敦也自得其乐。真是皆大欢喜。
看来当大厨，不仅要有手艺，更得有点智慧。老敦不正是这样的人吗？
正是：
厨艺人品两芬芳，主客一堂喜洋洋。
说起当年那些事，乡情邻谊暖心肠。

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