对红烧肉的最高评价是：再来一碗饭

转身就走 · 发表于 2017-11-27 11:36

2017-11-27 08:30红烧肉/五花肉

不用油你们也能搞定一盘红烧肉，

那不加水，你还做得来红烧肉嘛？

红烧肉 — “妈妈的味道”

上海人心中都有“肥而不腻”的那一块，

回家如果看见桌上有一叠红烧肉，

心里都踏实了：“ 哟，今天菜色不错呀。”

但总会有例外的，

一位上海大厨就跳出来打了我的脸，

甚至亲自对着镜头吐槽了他妈妈的厨艺，

“ 她红烧肉做得真不咋样。”

“ 她觉得我皮肤黑，红烧肉常常不肯放酱油。”

“ 把红烧肉做得完美就变成了我的目标！”

主人公就是他▲绅公馆主厨 — 顾超。

参与过汪辜会谈等重大国宴，

还曾接待过美国和法国的总统。

履历如此精彩的他，却至今都对红烧肉有执念。

嗯？这红烧肉长得很平常？

但这份红烧肉你们绝对没有吃到过，

因为他把东坡肉和上海红烧肉结合在了一起。

不加一滴水，就成功做了一锅 “ 盗饭贼 ”！

秘诀就在..........配料表里：）

食材准备

Preparing ingredients

| 五花肉 | 生抽 | 老抽 |

| 葱 | 姜 | 冰糖 | 黄酒 | 啤酒|

是的，秘诀就在于这一杯啤酒！不但可以成功替代水，还能让肉变得软嫩，增添香气。

如何挑选一块优秀的“五花肉”

选择五花肉层数多的、稍肥一点的，不仅五花肉好吃，酱汁更是精华！所以这次我们选的是膳博士五花肉，看这纹理是不是像大理石？

制作步骤

Making steps

1. 处理五花肉

将水煮开，放入2个姜块、1个葱结和2勺黄酒，把五花肉整块放进水中，煮15分钟。

肉取出，切成2.5cm*2.5cm的方块。

2. 开锅煮肉（不加一滴水）

锅里放3勺油，放入2个姜块和1个葱结煸香，再倒入刚刚切好的12个肉块，煸炒至表面金黄。

如果家里的锅粘底，别慌：

热锅冷油再放肉块，就不会有粘锅的问题~

中小火，浇2勺老抽和4勺生抽，搅拌均匀。经过这样的煸炒，酱的味道才会更浓郁。

诶，别按老套路加水

快掏出酒瓶子！

黄酒和啤酒比例为1：1，倒入正好能淹没肉的份量即可。

才不是因为嗜酒如命：

黄酒可以去腥，啤酒可以让肉更酥嫩，

经过长时间烹煮，酒精大部分都会挥发。

3. 开始炖煮

膳博士的猪是两头乌，饲养周期长、纤维足、肉质紧且香，大厨建议加盖煮1小时。普通猪肉肉质会相对松一些，炖煮40分钟左右即可。

大火烧开，调至中小火焖煮。放入一小把冰糖，调节酱油的鲜味，提升肉的鲜味。

开中火收汁，用锅铲适当翻炒。

注意火候：

开大火，会让油和酱分离。

肉还没出锅，裹着酱汁，正发着光呢~

“大厨，我帮你尝尝......没尝出来，再来一块。”

这锅红烧肉虽没有加一滴水，但依旧是熟悉的酱香味，另有一些麦香，软嫩烫口。

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对红烧肉的最高评价是：再来一碗饭

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